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          • 低酯果膠的分類及凝膠機理
          • 來源:愛學術        2019-07-12         2940
          【摘要】

          低酯果膠可分為普通低酯果膠和酰胺化低酯果膠,酰胺化低酯果膠是指分子鏈中部分半乳糖醛酸被酰胺化的果膠。低酯果膠的凝膠是兩個果膠分子鏈間的羧基通過鈣橋實現離子連接以及氫鍵的共同作用的結果。

          低酯果膠是指酯化度小于50%的果膠,簡稱LM。低酯果膠一般是從向日葵盤或馬鈴薯中提取出來,或者由高酯果膠經酸或堿處理后以進行脫酯化降低其甲氧基化度而獲得的低酯果膠。

          低酯果膠的分類

          低酯果膠可分為普通低酯果膠和酰胺化低酯果膠。酰胺化低酯果膠是指分子鏈中部分半乳糖醛酸被酰胺化的果膠。

          低酯果膠的穩定性

          低酯果膠在較高pH值條件下要稍穩定一些。在堿性條件下,果膠即使在室溫下也能發生脫酯反應。如果用氨進行脫酯,則部分甲酯的甲氧基轉變為酰胺的氨基。酰胺化的低酯果膠比其它低酯果膠具有更優良的物理特性,可廣泛用于膠凝劑。

          低酯果膠

          與高酯果膠相比,低酯果膠相對比較穩定,但仍不能暴露于高溫下,在pH值5以上條件下,可發生水解作用而引起半乳糖醛酸聚糖鏈的解聚。如果果膠溶液保存于高溫且pH值低于3的條件數小時,這個現象會更顯著。但在應用于食品的常規處理下是沒有問題的。

          低酯果膠的凝膠機理

          普通低酯果膠的凝膠機理

          低酯果膠的凝膠形成機理與高酯果膠完全不同。它的凝膠是兩個果膠分子鏈間的羧基通過鈣橋實現離子連接以及氫鍵的共同作用的結果。這種凝膠受體系中鈣離子濃度的影響,對糖、酸反而不明顯。低酯果膠的凝膠條件:pH值范圍2.6~6.8,可溶性固形物含量10%~80%,形成的凝膠具有熱可逆性。

          低酯果膠的凝膠受果膠酯化度、相對分子質量、鈣含量、pH值、其它取代基、冷卻速度等條件的影響。其中鈣是必需的條件,實驗證明,每克低酯果膠需鈣25mg左右。不同酯化度的低酯果膠具有不同的鈣活性。低酯果膠的膠凝度和酯化度之間的關系與高酯果膠是相反的。低酯果膠的膠凝溫度與酯化度成反比,低酯果膠的膠凍的凝膠溫度與融化溫度的差異很小或者沒有差別。

          酰胺化低酯果膠的凝膠機理

          酰胺化低酯果膠的凝膠機理與普通低酯果膠相似,不同的是酰胺化果膠對形成凝膠的鈣離子濃度范圍要求寬的多,在應用條件下,膠凍組織不受鈣離子的輕微變化影響。且產生的膠凍析水趨勢較小。它在低糖含量的果醬中的應用非常廣泛。酰胺化高酯果膠與相同酯化度但未經酰胺化處理的高酯果膠相比,在使用時的膠凝溫度較低,其凝膠具有高度的熱可逆性和觸變性。


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