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          • 溶解溫度和時間對亞麻籽膠溶液的影響
          • 來源:愛學術        2019-08-02         2871
          【摘要】

          亞麻籽膠是一種親水膠體,亞麻籽膠具有很強的吸水溶脹能力,在水中形成粘稠溶液,具有良好的保水性。由于亞麻籽膠中存在少量游離蛋白質和結合蛋白質,因而具有一定的表面活性、乳化性和增稠穩定性,在食品工業中它可以替代果膠、瓊脂、阿拉伯膠、海藻膠等用作增稠劑、粘合劑、穩定劑、乳化劑和發泡劑。不同的溶解溫度和時間對亞麻籽膠溶液會產生不同的影響。

          亞麻屬亞麻科、亞麻屬,主要產于加拿大、印度、美國、阿根廷和前蘇聯等國,亞麻籽是蛋白質、亞麻籽膠、膳食纖維的潛在資源。亞麻籽中膠的含量約占種子重量的2%~10%,隨品種和栽培區域不同而不同。亞麻籽膠是一種親水膠體,亞麻籽膠具有很強的吸水溶脹能力,在水中形成粘稠溶液,具有良好的保水性。由于亞麻籽膠中存在少量游離蛋白質和結合蛋白質,因而具有一定的表面活性、乳化性和增稠穩定性,在食品工業中它可以替代果膠、瓊脂、阿拉伯膠、海藻膠等用作增稠劑、粘合劑、穩定劑、乳化劑和發泡劑。

          溶解溫度和時間對亞麻籽膠溶液的影響

          溶解溫度對亞麻籽膠溶液粘度的影響

          隨剪切速率增加,亞麻籽膠溶液的表觀粘度逐漸降低,這表明亞麻籽膠溶液具有剪切變稀的特性,是典型的假塑性流體。亞麻籽膠溶液的粘度受溶解溫度的影響,溶解溫度越高,亞麻籽膠分子溶脹得越完全,其水溶液的表觀粘度越大。在常溫下溶解24h,其表觀粘度仍然要小于在其他溫度下溶解2h的表觀粘度,這表明要使亞麻籽膠溶脹得完全,需提高溫度。

          這是因為溫度升高,能提供足夠的能量,可以加速亞麻籽膠分子的水合和吸水膨脹的速度,使原來卷曲的長鏈分子得到伸展,加快溶解而使粘度增大。隨亞麻籽膠溶解溫度的升高,稠度系數逐漸增加,流動指數逐漸降低。在100℃下溶解,亞麻籽膠的稠度系數達到最大值,而流動指數則降到最低,因此亞麻籽膠溶液是一種典型的非牛頓流體,即假塑性流體,呈現假塑性。

          溶解溫度與亞麻籽膠溶液粘彈性的關系

          對于大部分半固體食品或生物大分子溶液,它們的性質一般都介于液態和固體之間,同時展現出彈性和粘性,屬于粘彈性流體。

          溶解時間對亞麻籽膠溶液粘度的影響

          在60℃溶解1%亞麻籽膠時,隨溶解時間的增加,亞麻籽膠溶液的表觀粘度先增加后降低,溶解4h時,亞麻籽膠的表觀粘度達到最高值,隨著溶解時間繼續增加,則表觀粘度又呈下降趨勢。在不同的溫度下溶解亞麻籽膠,需要不同的時間才能達到最大粘度。這說明亞麻籽膠需要一定的時間吸水溶脹,才能形成具有一定粘度的膠溶液,但是在較高溫度下,當溶脹、溶解時間超過某一極限時,由于伸展的多糖分子在水中長時間受熱,運動加速,使主鏈發生降解,致使膠液粘度隨時間的增加反而降低,且時間越長,粘度下降得越快。

          1%亞麻籽膠溶液的稠度系數和流動指數隨溶解時間不同而發生變化,隨溶解時間的延長,稠度系數呈先增加后降低的趨勢,流動指數先降低后增加。流動指數的變化幅度較小,而稠度系數則有較大的變化。


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