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          • 影響魔芋膠溶液粘度的因素
          • 來源:網絡        2019-08-02         2853
          【摘要】

          從各種魔芋屬植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖——魔芋膠,是一種高分子量、非離子型葡甘露聚糖。其中濃度、剪切力變化、加熱溫度、加熱時間、凍融變化都對魔芋膠溶液粘度有不同程度的影響,如魔芋膠溶液的黏度會隨溫度的升高而降低。

          魔芋膠(KMG)是從各種魔芋屬植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖,是一種高分子量、非離子型葡甘露聚糖,有時候也被稱為魔芋甘露膠、魔芋粉(純化后的魔芋粉)、葡甘露聚糖。魔芋粉的顆粒遇水后潤脹,然后破裂并釋出葡甘露聚糖的聚合物。魔芋膠主要由甘露糖和葡萄糖組成,兩者的摩爾比約為1.6 : 1.0。

          魔芋膠具有良好的降脂、降糖、減肥、通便等功能,是一種無毒、無污染的可再生資源。經常足量攝入,能有效治療和預防高血脂、肥胖、糖尿病及便秘等現代文明病。

          影響魔芋膠溶液粘度的因素

          1、濃度

          魔芋膠溶液具備非牛頓流體的特征。在濃度為0. 4% ~2. 0%的范圍內,其黏度的對數與濃度呈正相關,而阿拉伯膠溶液具備牛頓流體的特征,黏度與濃度呈正相關。

          魔芋膠的提取物——魔芋

          魔芋膠的黏度隨著濃度的增加而增加,濃度較低(0.6%) 時,增加的幅度較小,濃度較高(0.6% ~1.0%)時,黏度有較大幅度增加,當濃度為1. 0%時,其黏度為428.3mPa. s。應注意,魔芋膠溶液在濃度達2%時,切變稀化現象特別明顯,一旦停止攪拌,很快形成膠凍或凝膠狀膠凍,恢復攪拌,過程逆轉。

          2、剪切力變化

          隨著切變速度的增加,魔芋膠的黏度降低,即魔芋膠溶液為非牛頓流體,溶液具假塑性流體特性。

          3、pH

          不同pH對魔芋膠的黏度有較大影響。魔芋膠的固有pH為6.0,在酸性條件下,其黏度下降幅度較小,當pH為7.0時,黏度達到最大值,pH>7.0時,其黏度有較大幅度下降。魔芋膠溶液在酸性和堿性條件下較為穩定,而堿性條件下其黏度下降的幅度較大。

          4、加熱溫度

          魔芋膠溶液的黏度隨溫度的升高而降低。

          當溫度為70℃時,其溫度處于高膨化活化能19. 3kJ/mol與低膨化活化能(5. 4kJ/mol)的相交點。最有利于魔芋凝膠的形成。

          當加熱溫度<80℃時,魔芋膠黏度隨加熱溫度的升高而升高;在加熱溫度為80℃時黏度達到最大值,當加熱溫度超過80℃時其黏度有所下降。

          5、加熱時間

          在一定的膨化溫度下魔芋膠在水中表現的黏度隨膨化熟成放置時間的增長而增加,直至達到最大值。

          魔芋膠在不同的膨化溫度下,其膠溶液的黏度隨膨化熟成放置時間的增加而增加。經一定的膨化熟成放置時間后達到最大黏度值為止。

          魔芋膠最佳的膨化溫度為70%C,膨化熟成時間選65~105min為妥。此結論與阿累尼烏斯線圖的結論相當一致。

          加熱時間對魔芋膠的黏度有一定的影響,當小于150min時,其黏度隨加熱時間的增加而增加。加熱時間為150min時,魔芋膠的黏度最大,當加熱時間超過150min時,魔芋膠的黏度有大幅度下降。

          6、凍融變化

          魔芋膠冷藏或冷凍后黏度都會下降,冷藏和冷凍相比,冷藏下降幅度較大。


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