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          • 影響羅望子膠黏度的因素
          • 來源:網絡        2019-09-12         2971
          【摘要】

          羅望子膠是從豆科羅望子屬植物的種子中提取出來的一種帶淺棕色的灰白色粉末,易分散于冷水中,加熱則形成粘稠狀液體,具有耐鹽、耐熱、耐酸的增稠作用,可被廣泛應用于各種食品中。羅望子膠溶液的黏度受濃度影響,當濃度高于0.5%時,其黏度漸漸增加,濃度越高,其黏度增加越迅速。

          羅望子膠是從豆科羅望子屬植物的種子中提取出來的一種帶淺棕色的灰白色粉末,易分散于冷水中,加熱則形成粘稠狀液體,具有耐鹽、耐熱、耐酸的增稠作用,可被廣泛應用于各種冷凍飲品、面制品、牛奶制品、果汁飲料、焙烤食品、糖果巧克力等食品中。

          影響羅望子膠黏度的因素圖

          影響羅望子膠黏度的因素

          1、濃度

          羅望子膠是一種親水性較強的植物膠。當羅望子膠在冷水中分散后被加熱到85℃以上就會溶解,形成均勻的膠體溶液。羅望子膠溶液的黏度和濃度不是按正比例關系增加的,當其濃度高于0.5%時,其黏度漸漸增加,濃度越高,其黏度增加越迅速。在濃度超過2%時,溶膠濃度稍微增加一點,就會導致黏度的大大增加。膠液黏度放置24h無明顯變化。

          2、溫度

          羅望子膠溶液的黏度隨溫度的降低而增加。但溶液遇冷不凝膠或變稠,而且溶液進行再分散,甚至儲藏幾天之后也是如此。羅望子膠的耐凍性能優異,經-22℃冷凍,解凍后測量黏度,發現冷凍前后黏度沒有衰減。即使是冷凍時間長達6天,其結果與沒有經受冷凍的對比樣相比沒有變化。因此,羅望子膠具有良好的凍融穩定性。

          3、PH

          羅望子膠溶液的黏度在pH2-11范圍內能保持穩定,特別是在pH2-8范圍之內有很好的穩定性,有利于在酸性食品中的使用。羅望子膠的黏度不受鈉鹽、鈣鹽或鐵鹽的影響,具有良好的耐鹽性,且隨鹽濃度的增加,溶液的黏度有所增加。這是因為食鹽是強電解質,在水溶液中會快速電離產生離子,這些離子由于水合作用吸附部分水分子,相當于提高了羅望子膠的濃度;另一方面,羅望子膠是中性多糖,不受帶電離子存在的影響。如添加蔗糖、D-葡萄糖、淀粉糖漿和其他低聚糖都可使其黏度增加,而添加過氧化氫會使其黏度大大降低。

          4、剪切速率

          羅望子膠的濃度在2%以下時,溶液黏度幾乎不隨剪切速率的變化而變化,顯示良好的牛頓流體性能,是多糖類增稠劑中為數較少的具有牛頓流體性質的膠體。在濃度在大于2%時,則隨剪切速率的增加黏度略有下降,表現為非牛頓流體的性質,即溶液具有剪切變稀的觸變性和假塑性。

          5、加熱

          羅望子膠是一種中性多糖,不受電荷的影響,加熱對中性膠的黏度影響較小。經實驗證明,1%的羅望子膠溶液經煮沸2h后黏度殘存率同刺槐豆膠瓜爾膠相比,瓜爾膠為22%,刺槐豆膠為53.6%,羅望子膠能保持72%的黏度。羅望子膠在酸性條件下隨加熱時間的增加,黏度持續衰減,這與多糖在酸性條件下加熱會產生降解有關。


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