1. 創聯服務客服中心快速導航English
          創聯食用膠網手機站二維碼 手機創聯
          • 登錄手機創聯食用膠網登錄手機創聯
          官方微信
          • 創聯食用膠網微信二維碼官方微信
          進入微博rss訂閱
          創聯食用膠網logo
          食用膠/親水膠體行業資訊圖標
          食用膠/親水膠體知識圖標
          食用膠/親水膠體企業信息圖標
          食用膠/親水膠體供求信息圖標
          創聯食用膠網服務

          您當前位置:創聯食用膠網 » 行業快訊 » pH對果膠乳化特性的影響

          • pH對果膠乳化特性的影響
          • 來源:愛學術        2019-09-19         3002
          【摘要】

          隨著pH升高,新鮮乳化顆粒粒徑(d4,3)先減小后增大(P<0.05),乳化顆粒吸附果膠比例、乳化活性呈先小幅降低、后升高、最后降低的變化趨勢,乳化穩定性先升高后降低,乳化液黏度則呈先下降、后上升、再后又下降的趨勢。pH為5.0時,乳化顆粒粒徑最小、穩定性最高。

          果膠是一類由半乳糖醛酸通過α-1,4糖苷鍵鏈接而成的多糖,半乳糖醛酸約占70%,除半乳糖醛酸外,果膠中還含有鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等中性糖,半乳糖、阿拉伯糖和木糖,除鼠李糖外,其他中性糖主要存在于果膠側鏈中。根據主鏈長短及構成、側鏈多少及構成不同,可以將果膠分子分為半乳糖醛酸聚糖(HGA),占總果膠的55%-65%;鼠李半乳糖醛酸聚糖I(RG-I),占總果膠的20%-35%;鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅱ(RG-Ⅱ),在果膠中占0%-10%。甘薯渣中富含果膠,約占干渣重量的20%,是提取果膠的良好材料。

          在食品工業中,通常將乳化劑分為兩類,一類是一些小分子表面活性劑,主要包括甘油一酯、聚山梨醇酯、蔗糖酯及卵磷脂等;另外一類是大分子物質,常見如蛋白質。此外,一些多糖,如大豆可溶性多糖、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、果膠已被證實具有較強乳化能力,其乳化特性研究及應用已受到廣泛關注。

          pH對果膠乳化特性的影響

          在前人研究中,果膠乳化特性研究主要圍繞甜菜、柑橘及蘋果果膠展開,對影響果膠乳化液穩定性的因素如乳化液中果膠濃度、油相體積分數、果膠結構和分子量等進行了探討。

          pH對乳化顆粒粒徑影響

          隨著pH升高,新鮮乳化顆粒粒徑呈明顯的先減小后增大的趨勢;而放置1d和7d后乳化顆粒粒徑則經歷了3個階段的變化,pH2.0-3.0時粒徑增大、pH3.0-5.0時粒徑減小、pH5.0-7.0時粒徑增大,總體呈先增大,后減小,最后又增大的趨勢。當pH為5.0時,乳化顆粒粒徑最小,此時,新鮮乳化顆粒粒徑為8.10μm。在相同pH條件下,隨著放置時間的延長乳化顆粒粒徑均顯著增大,且在乳化液形成后的1d時間內,乳化顆粒粒徑增幅較大,繼續放置至7d后,乳化顆粒粒徑增幅減緩。說明乳化顆粒問聚集和絮凝主要發生在乳化液形成后1d甚至更短的時間內。

          pH對乳化液表觀黏度的影響

          乳化液表觀黏度對其穩定性有顯著影響,較高的表觀黏度可阻止乳化顆粒問絮凝。研究表明,pH顯著影響乳化液表觀黏度。隨著pH升高,乳化液表觀黏度呈先下降后上升、最終又下降的趨勢,pH3.0時,乳化液表觀黏度最小,僅為21.14mPa·s,pH2.0和5.0時,乳化液表觀黏度較高,分別達到了25.83mPa·s和25.73mPa·s。

          pH對乳化顆粒吸附果膠的影響

          pH對乳化顆粒表面吸附果膠濃度無顯著影響,而對乳化液中被吸附果膠比例有顯著影響。在試驗pH范圍內,pH為5.0時,乳化顆粒表面吸附果膠濃度最大為1.39mg/m2,pH為6.0時,乳化顆粒表面吸附果膠濃度最小為1.32mg/m2,不同pH間的乳化顆粒表面吸附果膠濃度無顯著差異。隨著pH升高,乳化顆粒吸附果膠比例呈先下降、后上升、再又下降趨勢,當pH5.0時,乳化液中被吸附果膠比例最大,達到4.18%,pH3.0時,乳化液中被吸附果膠比例最小,只有3.83%。

          pH對乳化液乳化活性和乳化穩定性的影響

          pH對乳化液乳化活性和乳化穩定性有顯著影響。隨著pH升高,乳化液活性先下降、后上升、再又下降,pH3.0時,乳化液活性最低,僅有24.03%,;pH5.0時,乳化液活性最高達到28.68%。此外,隨著pH升高,乳化液穩定性呈先上升后下降趨勢,pH5.0時,乳化液最穩定,穩定性值為89.96%,pH2.0時,乳化穩定性最差,僅有75.86%。


          文章推薦

          淺談酒精沉淀法制取葵盤果膠

          甘薯果膠與蘋果果膠、柑橘果膠的物化特性對比

          高酯果膠在高糖果醬中的應用

          果膠的應用發展前景

          我國果膠生產存在哪些問題?

          果膠煥然“N”新,前景甚好

          果膠行業發展前景

          2018年1月份中國果膠、果膠酸鹽及果膠酸酯的出口均價比進口均價高了18.56%







          注:凡本網注明"來源:XXX(非創聯食用膠網)"的作品,均轉載自其它媒體,轉載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。如需刪除請聯系我們。
          卡拉膠專題
          卡拉膠專題
          明膠專題
          明膠專題
          魔芋膠專題
          魔芋膠專題
          瓊脂專題
          瓊脂專題
          瓜爾膠專題
          果膠專題
          阿拉伯膠專題
          阿拉伯膠專題
            展會推薦

          2019上海健康天然原料、食品配料中國展

          版權所有 ? 創聯食用膠網    閩ICP備16015125號-2    增值電信業務經營許可證:閩B2-20180218   客戶服務郵箱:  

          在線
          客服

          在線客服服務時間:9:00-18:00

          選擇下列產品馬上在線溝通:

          客服
          熱線

          400-808-1878
          7*24小時客服服務熱線

          微信
          客服

          創聯食用膠網微信二維碼 微信客服在線溝通
          頂部
          真人视频直播