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          • 可得然膠對掛面品質的影響
          • 來源:網絡        2019-09-19         2861
          【摘要】

          新型多糖食用膠——可得然膠是由微生物產生的胞外多糖,具有良好的加工適應性如保水性、耐冷凍性、耐熱性、粘結性和成膜性等功能而被廣泛地應用于食品工業各個領域,如在面條中,添加適量的可得然膠后能顯著降低煮熟的面條斷條率,提高筋道感,使面條更耐煮。

          新型多糖食用膠——可得然膠是由微生物產生的胞外多糖,是以β-(1→3)-糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖。可得然膠懸濁液加熱后,既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠,又能形成熱可逆性凝膠,因此又被稱為熱凝膠。可得然膠由于其良好的加工適應性如保水性、耐冷凍性、耐熱性、粘結性和成膜性等功能而被廣泛地應用于食品工業各個領域,如在面條中,添加適量的可得然膠后能顯著降低煮熟的面條斷條率。

          掛面

          可得然膠對掛面品質的影響

          可得然膠添加量對面條質構的影響

          隨著可得然膠添加量的增加,面條的咀嚼度和彈性逐漸增大,當添加量在0.4%(占面粉的)時咀嚼度與彈性值達到最大值,這證明此時面條的咬勁和口感比不添加可得然膠時要好得多。

          可得然膠添加量對面條韌性的影響

          隨著可得然膠添加量的增加,面條的韌性增強,當添加量達到0.4%(占面粉的)時面條韌性最好,這表明相關剪切應力與面條的硬度、回復性和彈性參數呈顯著的正相關關系。

          可得然膠對面粉理化指標的影響

          添加可得然膠后對小麥粉的理化指標及內在品質不會產生明顯影響。

          可得然膠對面條感官指標的影響

          添加可得然膠后能顯著降低煮熟的面條斷條率,筋道感明顯提高,口感滑爽,面條湯混濁程度及耐煮性有改善。

          由此可看出,可得然膠在面條中較佳的添加量為0.4%(占面粉的),這樣制得的面條筋道感明顯提高,口感更加滑爽,且煮熟后斷條率低,面條湯混濁程度及耐煮性均有改善。


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