1. 明膠

          膠原水解產物

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          魚膠
          魚膠

          魚膠((Fish glue),天然蛋白質膠原之一,由魚體組織魚皮、魚骨、魚鱗、魚鰾等的膠原制成干制品,富膠質,也稱為魚肚、花膠。商品魚膠為白色粉粒,在中性水溶液中不能水化,但在pH小于3.0的稀酸溶液中,在攪拌條件下,1小時后即成為乳白色黏稠溶液。魚膠的等電點約4.0,在中性條件下,魚膠蛋白的分子鏈上約帶有80%的正電荷,20%的負電荷。

          商品化生產的魚膠采用海洋魚類的魚鰾為原料,經過長時間緩慢的特殊水解處理后,將其不溶于水的天然復雜結構變成了棒狀分子,溶液經冷凍干燥后,即成為預水化性魚膠。

          魚膠與燕窩、魚翅齊名,是“八珍”之一,素有“海洋人參”之譽。魚膠主要成分為膠原蛋白,含有易于人體吸收多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。魚膠具有溶解性、柔韌性與脆性、剛性粘合鍵、可逆凝膠性等特性,廣泛應用于食品、工業、醫藥等領域。

          魚膠基本參數

          產品名稱魚膠產品別名魚肚、花膠
          英文名稱Fish glue外觀白色粉粒
          等電點約4. 0原料魚皮、魚骨、魚鱗、魚鰾等
          提取方法酸法、堿法用途乳化劑、增稠劑、澄清劑等

          魚膠結構

          魚膠結構為三螺旋分子束與束之間又通過氫鍵結合形成相互折疊、盤纏的復雜空間立體結構。

          魚膠特性

          溶解性

          干燥的魚膠可完全溶于水中,不溶于有機溶劑中,而液體魚膠可溶解于某些水溶性溶劑中,添加這些水溶性溶劑能夠更好地潤濕某些拋光面或涂料面,并取得良好的粘接效果。

          韌性與脆性

          魚膠(魚肚/花膠)干膜時脆性極大,用甘油或干醇等吸濕劑增塑,可以得到柔韌的魚膠膠膜。

          剛性粘合鍵

          魚膠(魚肚/花膠)在較寬的溫度范圍內均會產生剛性粘合鍵(且高熱不軟化),故其可用于高溫環境中。

          可逆凝膠性

          當液體魚膠冷卻至低于4.4℃時會發生凝膠,當其處于室溫時又會完全變成液體魚膠且性質不變。

          魚膠產品分類

          廣義的魚膠是指由魚體組織的膠原制成的水產品,包括明膠、粗膠、和魚膘膠。

          明膠

          明膠由生產魚片時剩下的不帶內臟、血、肉等的皮和鱗為原料,經洗凈、石灰水浸泡處理、浸酸脫去魚鱗中的磷酸鈣、漂洗、中和、膠化、過濾、凝凍、切片和干燥一系列步驟制作而成。明膠純度高、透明度和粘度大、凍力強,主要用于制造培養基、感光膠片等,也可用于食品工業。

          粗膠

          粗膠將與血、肉、內臟混雜在一起的頭、尾、骨等粗膠原料清洗后,在加壓釜中以蒸汽加熱,再經壓濾或高速離心分離,除去雜質和魚油后,蒸發濃縮到50%濃度,再加入防腐劑和香料即成。在常溫下不凝凍,使用方便。粗膠可用做木材、皮革等的膠粘劑,火柴、砂輪制造中的粉末粘合劑。

          魚鰾膠

          魚鰾水洗除去粘液、血污后,剝去內、外層薄膜,較大而厚的單獨干燥成片膠;較小而薄的則數片疊在一起碾壓成圓形或帶形,干燥后稱為圓膠或帶膠。魚鰾膠色微黃、半透明、質強韌,稍有魚腥味,可用作啤酒等飲料的澄清劑和果汁果醬的增稠劑。

          魚膠提取流程

          魚鱗和魚皮經洗凈、石灰水浸泡處理后,浸酸脫皮和鱗中的碳酸鈣,再洗漂、中和、膠化、過濾、凝凍、切片和干燥,即制成純度高、透明度和黏度大、凝固力強的精制魚膠。

          1、軋碎

          將魚皮、魚骨、魚鱗分別軋碎。

          2、脫脂

          采用水力脫脂法進行脫脂。在75℃~85℃熱水中加入少量鹽酸至PH值為6,與魚料一起高速攪拌2~3分鐘,使脂肪球壁破裂,分離出油脂。

          3、浸漬處理

          用低濃度的鹽酸、亞硫酸和硫酸對膠原浸漬處理,脫除其無機鹽;用濃度石灰乳浸漬,破壞膠原中存在的某些交聯,并除去雜質、非膠原蛋白質和碳水化合物等。浸灰溫度15℃~20℃,浸灰4~10周或更長時間,浸灰后水洗、中和。新鮮皮、鱗可用酸法處理,用5%下的鹽酸、亞硫酸和硫酸,15℃~20℃處理10~48小時,再水洗、中和。

          4、萃取

          用常壓下熱水多道萃取。第一道萃取溫度45℃左右,以后每道加5℃~10℃,直至沸騰。每道萃取到溶液濃度時,將萃取液放出。每道膠分別處理,以生產不同檔次和用途的明膠產品。

          5、過濾用以棉漿板為過濾介質的板框壓濾機過濾,過濾后的淡膠液經陰陽離子交換樹脂處理。

          6、蒸發

          先用多效真空蒸發設備,最后采用帶刮板的降模式蒸發器蒸發。

          7、滅菌

          濃明膠采用5秒鐘、141℃高溫短時間滅菌。

          8、切片

          濃縮的膠液冷卻成凝膠后,做成薄片狀或小塊狀。

          魚膠和動物明膠凝膠性、成膜性、感官特性對比

          凝膠性

          通常魚(魚肚/花膠)膠的凝膠強度在0~270g之間,而豬或者牛來源的明膠的凝膠強度在200~240g之間。

          魚膠(魚肚/花膠)的凝膠強度與明膠中的α鏈含量呈現正相關,即α鏈含量越多,凝膠強度越高。并且發現魚膠中相對分子質量高于或者低于α鏈相對分子質量的肽鏈越多,凝膠強度越小。

          與哺乳動物明膠相比,魚膠的膠凝溫度和熔化溫度較低,而黏度又比牛皮明膠高。通常魚明膠的膠凝溫度和熔化溫度分別在8~25℃、11~28℃,而哺乳動物明膠的膠凝溫度和熔化溫度分別在20~25℃、28~31℃之間。

          成膜性

          一般來說,由熱帶魚膠制成的食用膜阻濕性較差,這是由于魚膠含有較低的脯氨酸和羥脯氨酸含量,與水形成氫鍵的能力小于動物明膠,而其張力和延伸性與哺乳動物明膠制成的食用膜類似。

          感官特性

          魚膠(魚肚/花膠)制得的產品比豬皮明膠制得的產品異味較少,而更容易釋放出期望的風味和香氣。

          魚膠應用

          魚膠在食品行業應用

          魚膠在食品加工方面具有很好的應用前景。它可以作為食品的增塑劑、膠凝劑、穩定劑、乳化劑、增稠劑、發泡劑、黏合劑、黏結劑、澄清劑等使用。

          魚膠在低脂食品應用

          魚膠所含熱量比較低,其凝膠熔化溫度比口腔溫度低,并且有類似于脂肪的口感,因此可用于低脂食品,滿足消費者對健康的要求。

          魚膠常作為澄清劑用于啤酒生產

          在啤酒和葡萄酒的生產過程中,魚膠作為沉降澄清劑,用于提高品質及增加產量。在果酒釀造過程中明膠起到增黏、乳化、穩定、澄清等作用。

          魚膠能明顯改進啤酒的品質(能提高清亮度、冷濁穩定性、泡沫穩定性、掛杯性等),具有清除啤酒中帶電荷微粒的功能,可使得啤酒更加澄清、穩定,大大提高啤酒的過濾性能,同時又能形成密實的沉積物,減少濾酒損失。更有意義的是魚膠可以縮短啤酒的后熟周期,由此提高設備的使用率,增加了啤酒產量,降低操作成本,從而產生明顯的經濟效益。

          魚膠在醫藥行業應用

          由于魚膠的凝膠溫度和熔化溫度都比較低,適合在低溫下進行操作,因此適合用于維生素、色素以及醫藥產品等熱敏性物質的加工,主要應用在微膠囊方面。

          魚膠膠原的抗原性弱且具有生物可降解性,而且對血小板有凝聚作用,因此它可用于制作心臟瓣膜、創傷和燒傷修復材料、止血劑、人工皮膚、固定化酶和提取膠囊等。

          魚膠和其他明膠混合后也可用于制作膠囊,例如魚肝油膠囊和維生素膠囊。對于需要到腸中才呈現藥效的藥物,可制成腸溶型膠囊劑。

          魚膠在化妝品行業應用

          魚膠特殊加工后,不僅保持著其固有的優良物化性能,且由于分子量的降低,使其在水中的溶解性提高,更易被人體吸收。魚膠原蛋白可以延緩和減少皮膚皺紋的產生,對皮膚生長有益且可以修復及營養皮膚,并能增強皮膚細胞的保水能力。

          魚膠在工業行業應用

          魚膠是動物膠中最好的一種黏結材料,也是動物膠中價格最高的一種,它是用魚皮等下腳料制成的。制作和使用方法與其他動物膠相同,但由于近些年在魚身上得取的物質較多,效益高,用途廣,所以幾乎不將它用于制作黏結材料的加工。

          魚膠在照相應用

          魚明膠的膠凝溫度低,用于照相乳劑中時,乳化溫度明顯降低,且可以有效地控制其顆粒尺度。

          魚膠在電子行業應用

          在電子業中,魚膠可用做感光涂層即光致抗蝕劑的基劑。澄清魚膠早先曾用作可溶于水的光致抗蝕劑基劑。彩電的某些關鍵部件,如顯像管、多孔掩板等很可能就是利用感光里斯印刷工藝并配以魚膠制作而成的。在計算機和微型加工裝置中,對硅片起固定作用的引線架也使用了魚膠。

          魚膠市場前景

          對哺乳動物明膠替代物的需求推動了魚膠的硏究和發展。盡管目前在魚膠的制備和特性改善方面取得了一定的進展,但是由于魚類的多樣性造成產品質量的差異性以及魚皮原料的來源有限,都限制了魚膠在食品工業生產中的應用。隨著現代科學科技的發展,對魚膠的制備、特性研究都會進一步深入,必將有力的推動魚膠產品的開發和應用,滿足食品加工業和消費者對魚膠的要求。

          魚膠的功效

          魚膠是一種滋補保健品,更多的是對身體的保健和保養,還具有美容護膚的效果。

          降血脂

          魚膠無脂肪且不含膽固醇,能降低血甘油三酯和膽固醇的含量。

          補鈣

          研究發現,在維生素D供應足夠的情況下,最好的補鈣劑應該是結合了鈣的膠原蛋白制劑。

          清除體內的鋁

          人體內鋁的水平過高,會干擾磷的代謝、影響染色體的合成,導致蛋白質代謝紊亂、老年癡呆、神經障礙等。研究發現,服用魚膠能顯著降低體內鋁的含量。

          美容

          膠原具有明顯的促進角質形成,加速細胞生長的作用,經常食用魚膠原蛋白肽能促進人體皮膚再生、恢復肌膚彈性,可以起到修復皮膚、保持皮膚水分、滋養頭發等作用。

          魚膠適合人群

          女性

          魚膠是補充膠原蛋白,保持或恢復皮膚彈性的良好選擇。人體皮膚中的蛋白質大部分是膠原蛋白,其所組成的網狀結構支撐著皮膚,使肌膚變得光滑飽滿,柔軟且有彈性。

          男性

          食用魚膠,能補精益血、使精神飽滿,適合工作壓力大的男士和工作勞心者。

          體弱者

          由于魚膠含有大量膠汁,又具有活血、補血、止血、御寒祛濕等功效,所以能提高免疫力,對于體質虛弱、精神過勞的人士,作為進補更為合適。

          孕婦

          懷孕便可食用,產婦乳汁分泌不足也可吃魚膠。

          老年人

          魚膠能通過增強胃腸消化吸收功能而提高食欲,防治食欲不振、厭食、消化不良、腹脹、便秘等病癥,還能加強腦與神經功能,提高思維和智力,維持腺體正常分泌,預防智力減退、神經傳導阻滯、反應遲鈍、老年健忘等癥。

          魚膠的購買

          外觀上,新魚膠較白身而透明,舊魚膠則趨於深黃,而且皺皮,布滿裂紋。

          購買魚膠時會發現有些魚膠帶血絲,魚膠張血絲是正常現象。血絲,有分紅的跟黑的,黑的有分表層的,或滲透入肉的,滲透入肉不能吃,如果是紅的可以食用,紅的血絲是可以通過存放時間來變淡的。產地漁民在抓到這個魚的時候,魚發怒,魚肚子里就會充血后,很快漁民就會把魚膠剖出來,去油,然后曬干,血絲也跟著在魚膠上。

          魚膠挑選方法

          看顏色

          選擇表面琥珀色且顏色不均勻的。正常的魚膠顏色分布不均勻,整體呈現琥珀色或深黃色,太過均勻可能是漂白過的。

          看紋路

          選擇有紋路且自然的。正常的魚膠表面有自然的紋路,假冒的魚膠光滑沒有紋路,而用碎膠澆筑而成的紋路雜亂,色澤灰白,透明度差。

          聞味道

          選擇沒有特殊味道或者輕微腥味的。魚膠是經過晾曬而成的,有腥味,但是不會有其他味道如油味、酸味或其他刺鼻氣味。

          掰硬度

          不要選擇容易彎曲的。魚膠曬制之后水分大量流失,硬度很大,用手難以彎曲,而假冒或者劣質的就容易掰彎。

          魚膠浸泡具體的方法

          1、一般魚膠用熱水浸泡。

          2、將魚膠放進沸水里約20分鐘,熄火,焗至水和暖。取出再泡冷水,每天要換水(切忌沾到肥油)。

          3、魚膠為膠質極重之物,容易黏底,煲時宜用竹笪墊底,以防燒焦。

          4、煮用時應用姜、蔥、油、鹽、燒酒起鑊,放入水,待水滾,把魚膠放進沸水滾,約15分鐘以除腥味。

          5、魚膠煲得時間長便會漸漸溶化。

          6、要魚膠好吃,首先煲好上湯,再放入魚膠約20分鐘便可。

          注:一般魚膠不用浸泡也可以,直接放入煲湯陶瓷鍋里一起煲!這樣就省去浸泡時間。一般將整鍋放入熱水浴中煲,燉出來的魚膠完全不粘鍋。

          魚膠的避忌

          感冒生病,例假期間不能吃魚膠。

          魚膠的主要營養成分是黏性膠體高蛋白和多糖物質,當然魚膠還含有鈣、鐵、磷、鋅、硒等多種微量元素和多種維生素。然而“黏性膠體高蛋白”而感冒時,鼻咽喉部本來就有鼻咽喉的粘膜就有過敏表現,這時,再加上吃魚膠等富含蛋白的食物時,更容易會加重鼻咽喉的粘膜的過敏使感冒的病情加重,所以感冒不要吃魚膠。

          魚膠是滋補品,一般身體沒熱氣,還有不是很虛的,就不會上火。有熱氣的話在吃魚膠前先喝一些涼茶,然后在吃魚膠期間多喝水就可以了。太虛的人,不能一次性吃太多魚膠,因為虛不受補,應從少吃起,再按份量加,盡量不要上火!

          魚膠存放

          魚膠(魚肚/花膠)干度很好,所以存放的話一般放在膠袋里面或者通風干燥的掛起來都是可以的,如果想放久一點的話可以用報紙包起來然后放入密封袋里面。

          參考資料
          1.功能性食品膠第2版[胡國華]
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