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          • 乳清蛋白對糖果與巧克力的影響
          • 來源:愛學術        2019-08-05         2755
          【摘要】

          乳清蛋白是一類利用現代先進工藝從牛奶中提取出來的蛋白質,素有“蛋白之王”之稱。乳清產品在糖果、巧克力制造中對風味、色澤、質構及降低脂肪含量等方面都具有功能作用。乳清蛋白在牛軋糖或太妃糖中,是非常重要的蛋白質來源。

          乳清蛋白是一類利用現代先進工藝從牛奶中提取出來的蛋白質,素有“蛋白之王”之稱。從牛奶中提取的乳清蛋白,營養價值高,易消化吸收含有多種活性成分等特點,是公認人體優質蛋白質補充劑之一。

          牛奶的組成中87%是水,13%是乳固體,面在乳固體中27%是乳蛋白質,乳蛋白質中只有20%是乳清蛋白,其余80%為酪蛋白,因此乳清蛋白在牛奶中的含量僅為0.7%,彌足珍貴。

          乳清蛋白

          利用牛奶生產干酪時所得的一種天然副產品——乳清, 經過澄清、超濾、干燥等過程后得到的產物就是乳清濃縮蛋白。根據過濾程度的不同可以得到蛋白濃度從34%-80%不等的產品。乳清分離蛋白是在乳清濃縮蛋白的基礎上經過進步的工藝處理得到的高純度乳清蛋白,純度可達90%以上,乳清蛋白肽是乳清蛋白的水解產物,是乳清蛋白的精華,在機體中能更快地參與肌肉合成的過程。

          生產工藝會影響乳清蛋白的功效,低溫,膜超健技術提取的未變性乳清蛋白的活性和功效最佳。

          乳清蛋白對糖果與巧克力的影響

          乳清產品在糖果、巧克力制造中對風味、色澤、質構及降低脂肪含量等方面都具有功能作用。風味和色澤是在焦糖化和美拉德反應過程中產生的,乳清給這些反應提供了蛋白質和還原糖,色澤形成有時也可作為風味形成的指示。

          在焦香糖果中,混合使用液體濃縮乳清替代其他蛋白質的用量來計算,當乳清替代脫脂乳粉時,會得到色澤較淺的焦香糖果,乳清蛋白對糖果的質構也有重要作用,在牛軋糖或太妃糖中,蛋白質來源是非常重要的。盡管在這些產品中蛋白質含量很低,但蛋白質類型、用量和加工條件都直接與質構相關,蛋白質的選擇還與生產設備關系密切,如果選用蛋白質不當,配方的成本會增加,產品的質構也會變得堅硬,不易嚼碎。

          另外,乳清蛋白能形成很好的泡沫,在棉花糖生產中使用乳清蛋白可作為充氣劑。乳清在降低糖果中的脂肪含量也有一定作用,用加糖濃縮乳清替代甜煉乳,就能生產脂肪含量低于4%的焦香糖果。乳清濃縮蛋白也可用脂肪替代,用WPC替代59%的全脂乳粉不會影響糖果成品的產量、風味、色澤和質構。


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